1. díl seriálu „Čistota vzduchotechniky v novém pojetí“
Evropská norma ČSN EN 15780, která už více než deset let určuje principy čistoty vzduchotechnických systémů, prošla zásadní aktualizací. Nová verze, oficiálně vydaná v létě 2025, rozšiřuje svůj záběr a poprvé komplexně řeší i oblast kuchyňských odtahových systémů. Právě tato část je považována za jednu z nejvýznamnějších změn celé novelizace. Oficiální český překlad je nyní v přípravě a vydání se očekává začátkem roku 2026.
Norma s největší změnou za poslední dekádu
Zatímco původní norma z roku 2011 se zaměřovala především na běžné větrací systémy v administrativních a obytných budovách, nová EN 15780:2025 přináší zcela novou kapitolu věnovanou kuchyňským provozům. Součástí normy je nyní rozsáhlá příloha J, která sjednocuje přístup k hodnocení čistoty, bezpečnosti a údržby kuchyňských odtahů napříč Evropou.
„Kitchen extract equipment is defined as the extract systems intended to capture and remove contaminants as well as heat and moisture from cooking appliances…“
(EN 15780:2025, Annex J.1)
Nové požadavky vycházejí z praxe profesních asociací, zejména EVHA (vice-prezidentem European Hygiene Ventilation Association je i obchodní ředitel Alkionu, Dalimil Petrilák) a BESA, a opírají se o zkušenosti z normy EN 16282 a technického předpisu TR 19 Grease. Cílem je zvýšit bezpečnost a hygienu v komerčních kuchyních a jasně stanovit odpovědnosti provozovatelů i dodavatelů servisních služeb. Norma tak poprvé detailně popisuje celý systém – od konstrukce digestoří přes potrubní vedení až po způsob čištění a dokumentaci.
Kvantifikace tukových usazenin a nové testovací metody
Jednou z největších novinek je zavedení přesných číselných limitů pro usazeniny tuku. Pokud průměrná tloušťka nánosu přesáhne 200 µm (= 0,2 mm), musí být provedeno kompletní čištění. Hodnota 500 µm (= 0,5 mm) už představuje kritickou hranici a vyžaduje okamžitý zásah, i když celkový průměr systému zůstává v normě.
„The frequency of cleaning should be sufficient so that grease deposit limits do not exceed 200 µm as a mean across the system. Any single measurement above 500 µm requires urgent localized cleaning.“
(EN 15780:2025, Table J.1)
Norma zároveň stanovuje doporučené intervaly čištění podle intenzity provozu. Kuchyně s lehkým provozem, například kavárny nebo menší restaurace, mají být čištěny přibližně jednou ročně. U provozů s těžkým nebo nepřetržitým provozem, kde dochází k intenzivní produkci mastnoty, je požadováno čištění každé dva až tři měsíce. Intervaly jsou popsány v tabulkách J.3 a J.4 a navazují na současné doporučení pojišťoven a evropských profesních sdružení.
Nově definovaná je i metoda měření tloušťky tuku – tzv. Wet Film Thickness Test (WFTT). Jde o jednoduchý a přesný způsob kontroly, který využívá měřicí hřebínky s rozlišením 50 až 800 µm (0,05 – 0,8 mm). Výsledek je snadno interpretovatelný a umožňuje jednoznačně doložit splnění požadované čistoty po čištění.
„Verification of cleanliness should be by means of the Wet Film Thickness Testing (WFTT) method… The cleaned surface should be visibly clean and no post-clean wet film thickness test should exceed 50 µm.“
(EN 15780:2025, J.14 a J.17)
Přístupnost systému jako základ bezpečného čištění
Velká pozornost je věnována také přístupnosti systému. Norma vyžaduje instalaci inspekčních otvorů v maximální vzdálenosti tří metrů v horizontálním potrubí, a také na obou stranách změn směru, klapek, tlumičů nebo filtrů. Svislé části potrubí musí mít revizní otvor na každém patře, aby bylo možné zajistit úplnou přístupnost pro kontrolu a čištění.
„Access openings for cleaning purposes are generally required at a maximum of 3 m centres … and at each change of direction where head and shoulder access is possible.“
(EN 15780:2025, Table J.2)
Požadavky tak sjednocují praxi, která se dosud v různých evropských zemích značně lišila.
Jasná pravidla pro provozovatele i servisní firmy
Tento nový rámec významně posiluje bezpečnost kuchyňských provozů a snižuje riziko vzniku požáru v odtahových systémech. Z pohledu provozovatelů přináší jasná pravidla a měřitelná kritéria, z pohledu dodavatelů služeb zase vyšší standard dokumentace a právní jistotu, že jejich práce odpovídá platné evropské normě.
Příští díl seriálu se zaměří na další zásadní novinku – vztah mezi čistotou a těsností potrubí. Nová EN 15780 poprvé stanovuje přímou vazbu mezi hygienou systému a třídou těsnosti ATC. Jaký to má dopad na projektování, údržbu a energetickou účinnost, vysvětlíme v 2. dílu už brzy.
